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Ristorante Pizzeria Amabile: là dove il flambé è di casa… anzi “di sala”!
Tra i piatti forti del locale il soffritto di polpo e la pasta e patate mantecata con provola in una forma di formaggio

Andare a pranzo o a cena in un posto che è sia pizzeria che ristorante e addirittura effettua servizio da asporto a qualcuno potrà sembrare un'”azione ardita” in quanto, nonostante i buoni propositi e la buona volontà, non tutti i locali che offrono così tanti servizi sono in grado di concretizzarli a dovere. Non è il caso del ristorante pizzeria Amabile, hub del gusto ubicato a Cercola (in provincia di Napoli). Patron del locale lo chef Marco de Cesare, che dopo numerose esperienze fatte nelle cucine di importanti ristoranti collocati lungo lo stivale e all'estero, ha deciso di mettere su un ristorante tutto suo e per la 'direzione' del forno (e la condivisione del progetto societario) si è avvalso della figura del maestro pizzaiolo Umberto Salvo, che in tema di impasti la sa lunga...  

 

Foto: Sonia Brandolone

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Minimo comune denominatore sia dei piatti che delle pizze che vengono servite ai tavoli di 'Amabile' : la creatività. I piatti della tradizione vengono rivisitati in chiave moderna e presentati in modo elegante senza sacrificare la qualità e la schiettezza degli ingredienti, la semplicità delle preparazioni e la quantità delle porzioni (dunque gli appetiti più voraci non rischiano di rimanere insoddisfatti). Ne sono un esempio il soffritto di polpo, una creazione dello chef proprietario del locale che sta riscuotendo molti consensi. Il polpo viene cucinato così come vengono cucinate le frattaglie di maiale che si utilizzano per preparare il soffritto classico. Altro ”piatto forte” del menù di Amabile: la pasta e patate mantecata con provola davanti agli ospiti del ristorante in una forma di formaggio infuocata! In sala viene inscenato un vero e proprio spettacolo culinario: prima di servirla nei piatti, la pasta viene fatta mantecare nella forma di parmigiano per farla insaporire alla perfezione. 
Il mio obiettivo è stupire gli ospiti del mio locale con piatti semplici: non utilizzo procedimenti “devastanti” o ricette azzardatissime – spiega lo chef Marco De Cesare -, semplicemente tengo ad avere in credenza prodotti strettamente legati al territorio, e mi avvalgo delle stesse tecniche e degli strumenti di cottura cari ai nostri avi. La cucina flambé è una di queste tecniche: essa, definita anche cucina di sala, consiste nell’elaborare piatti davanti ai clienti fiammeggiandoli con un liquido alcolico e una fiamma viva. Una tecnica molto utilizzata in passato (risale alla fine dell’800) che purtroppo oggi sta scomparendo”.

Video Giuseppe Ricciardiello

Tra le pizze gourmet non si può non degustare la 'Cetara' con fiori di zucca, stracciata di bufala, alici di Cetara, olive di Gaeta. La stessa creatività impiegata nella cernita e nell'assemblaggio degli ingredienti per la farcitura delle pizze viene utilizzata per la preparazione delle montanare, degli sfizi e degli antipasti (ad esempio le verdure e i totani grigliati con riduzione di aceto sono un'esplosione di gusto). Dulcis in fundo, è il caso di dirlo, i dessert che vengono serviti accompagnati da una zolletta di zucchero (ovviamente flambé)...

 

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